SALAMURA TEKNOLOJİSİ

Zeytinler, sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmektedir. Sofralık zeytinler ise siyah ve yeşil olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Ülkemizde üretilen sofralık zeytinlerin % 97’sini siyah zeytin oluşturmaktadır. Aşağıda salamura zeytin yapımı hakkında kısa bilgiler verilmiştir.

 KURU TUZLAMA USULÜ SİYAH ZEYTİN (SELE ZEYTİNİ)

Sele zeytini daha çok aile ihtiyaçlarını karşılamak üzere hazırlanmaktadır. Yapılışı kolay olup, zeytinlerin yeme olgunluğuna gelme süresi diğer yöntemlere göre daha kısadır. Sele zeytini için etli, ince kabuklu ve küçük çekirdekli daneler daha uygundur. Gevrek dokulu zeytinlerden iyi sonuç alınmaz. Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra elle hasat edilmektedir. Hastalıklı, yumuşak, yaralı ve bereli daneler ayıklanır.

Kap olarak küfe, sele, sepet yada tahta sandıklar kullanılır. Ayıklanan zeytinler önce yıkanır ve suyun süzülmesi sağlanır. İyice suyu süzülen daneler temiz küfe, sele, sepet yada sandıklar içine 100 kg. zeytine 15 kg. tuz hesabiyle bir kat zeytin, bir kat tuz biçiminde yerleştirilir. Daha çok iri, bulgur büyüklüğünde turşuluk tuz kullanılır. Kabın alt ve üst kısmına tuz konması gerekir. Daha sonra kabın ağzı temiz bir bez yada çuvalla iyice örtülerek işletmede hava akımı olmayan ve akan zeytin sularının kolayca atılabileceği bir yere konur. Tuzun etkisiyle zeytinler suyunu bırakmaktadır.

Bu yöntemde fire oranı yüksek olup % 20-30’a kadar çıkabilmektedir. Fazla fireyi önlemek için kapların hava akımı olmayan bir yerde bulundurulması yararlıdır. Kaptaki zeytinler birkaç gün kendi haline bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma yada bir kaptan diğerine aktarmak suretiyle karıştırılır. Bu işlem ikişer gün ara ile tekrarlanır. Çeşit ve olgunluk durumuna göre zeytinler 25-30 günde tatlanarak yeme olumuna gelirler. Tatlanan zeytinler kaplarda bekletilirse fire oranı daha da artabilir. Kısa zamanda kurudukları yada küflendikleri için çabuk tüketilmeleri gerekir. Bu yolla yapılan zeytinler iki yolla saklanabilir.

– Zeytinler yıkanarak tuz parçalarından temizlenir ve serilerek kurutulur. Daha sonra zeytinyağı ile karıştırılarak küflenmeye karşı korunur. Yağlanan zeytinler küp, çömlek veya kavanozlarda bekletilebilir.

– Yıkanan zeytinler % 10-12’lik salamuraya (tuzlu suya) konulmak suretiyle bekletilebilir. Tuzlama sırasında zeytinler arasına defne ve mersin yaprağı ile koku ve aroma almaları sağlanabilir. Ayrıca, yağlama sırasında yağa bir miktar üzüm sirkesi katılırsa zeytine değişik bir çeşni kazandırılmış olmaktadır.

– Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir. Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmaları istenir. Ülkemizde yetişen

*Gemlik,

*Edincik-Su,

*Karamürsel-Su,

*Samanlı

*Uslu

Zeytin çeşitleri, Türk Standartları Enstitüsü’nce sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak belirlenmiştir. Gemlik usulü siyah zeytin yapımında salamura için çoğunlukla beton yada ahşap (fıçı) kaplar kullanılmaktadır. Son yıllarda Polyester-Fiberglas ve yüksek yoğunluklu Polyethylen kaplarında yaygın olarak kullanıldığı tespit edilmiştir.

Sofralık siyah zeytin yapımında “hasat zamanı” çok önemlidir. Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, daneler iyice siyahlaşıp et kısımları menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Uygulamada, danenin bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdek çıkacak hale gelmişse zeytinler toplanabilir.

Hasat, mutlaka elle yapılmalıdır. Salamura işletmesine gelen zeytinler salamuraya konulmadan önce yıkanır. Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayrılır. Bu işlem genellikle elle yapılmaktadır.

 Salamura” tuzlu su anlamına gelmektedir.Salamura hazırlama”, zeytinleri % 8-10’luk tuzlu suda fermentasyona bırakmak demektir. Seçme, ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler beton, ahşap fıçı yada diğer salamura kaplarında önceden hazırlanan % 8-10’luk tuzlu suya yani fermentasyona bırakılır. Başlangıçta % 8-10’luk konsantrasyon ilk günlerde “osmoz” sonucu % 5-6’ya kadar düşer. Bu nedenle salamura sık sık kontrol edilerek tuz konsantrasyonu % 8-10’da sabit kalıncaya kadar tuz katılması gerekir. Tuz konsantrasyonunun kabın her yanında aynı olabilmesi için salamura ara sıra iyice karıştırılmalıdır. Kaplar dolduktan sonra salamuranın üzeri hasır, çuval, tahta yada kalas ve taşlarla bastırılır. Örtü olarak sadece hasır ve çuval kullanıldığında, salamura üste çıkarak yüzeyde yabanî maya ve küflerden oluşan ve “kefeke” diye bilenen bir zar meydana gelmekte ve burada bulunan mikroorganizmalar ortamın asidini yükselterek bozulmaya neden olmaktadır. Bunun önlenebilmesi için hasır yada çuvalların üstüne yan yana dizilmiş tahtalar konulmalıdır. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması amacıyla tahtalar üzerinde bulunan delikler açık bırakılır. Gaz çıkışı sona erdiğinde ise söz konusu delikler tekrar tıkaçla kapatılır. Böylece zeytinlerde “fermentasyon” başlamış olur.

Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC’dir. Gemlik usulü siyah zeytin yöntemine göre hazırlanan sofralık siyah zeytinlerin yeme olgunluğunu alması 8-10 ay gibi uzun zamanı gerektirmektedir. Zeytinlerin kısa sürede yeme olgunluğuna ulaşabilmesi için salamura işletmesinde ısıtıcı bir düzen kurulmalıdır. Fermentasyona uğrayarak yeme olgunluğuna gelen zeytinlerin rengi tam siyah değildir. Önceki yıllarda, 1-2 gün açık havada serilerek zeytinlerin siyah renk almaları sağlanırdı. Ancak son zamanlarda ayıklama, boylama ve ambalajlama sırasında geçen süre, zeytinlerin ihtiyaç duyulan siyah rengi almaları için yeterli olmaktadır.

Satış için salamura kaplarından çıkarılan zeytinler küfelere alınmakta ve temiz suyla yıkanarak seçme-ayıklama amacıyla masalara serilmektedir. Burada yaralı, bereli, renksiz ve kusurlu görülenler elle ayıklanmaktadır. Daha sonra boylama makinelerinden geçirilerek iriliklerine göre sınıflandırılır. Zeytinler iriliklerine göre “çok iri, iri ve orta ince” olmak üzere küfelerde 5-15 kg’lık tahta sandıklarda yada plastik torbalarda pazara çıkarılmaktadır. Salamura sonucunda tatlanan zeytinlerin % 20 ilâ 25 oranında ağırlık kaybına (fire) uğradığı tespit edilmiştir.

İSPANYOL USULÜ YEŞİL ZEYTİN

Ülkemizde yeşil zeytin yapımına en uygun çeşitler Memecik, Domat, Çilli, Memeli, İzmir Sofralık, Çelebi, Gemlik, Ayvalık ve Samanlı’dır. Yeşil zeytin salamuracılığında da hasat zamanı çok önemlidir. Çünkü hasat zamanı fermentasyona ve son ürün kalitesine birinci derecede etki eder. Genellikle zeytinler dane rengi yeşilden sarıya dönerken hasat edilmelidir.

Hasat zamanı ise çeşide ve bölgeye göre değişmektedir. Salamura işletmesine getirilen zeytinlerin rengi bozuk, yaralı ve bereli olanları ile olgun ve ham olanlar elle ayıklanır. İriliklerine göre ayırma işi özel kalburlar yada triyörler ile yapılır. Zeytinlerin irilik bakımından yeknesak olması alkalinin etkisi yönünden çok önemlidir.

Zeytinlerin acılığını gidermek için alkali olarak ticarî “Sodyum Hidroksit” (sud kostik) kullanılmaktadır. Alkali konsantrasyonu genellikle % 1.5-2.0 arasında değişmektedir. Zeytin çeşitlerinden Memeli ve Çilli için % 1.5 Domat ve Memecik için % 2.0’lik alkali konsantrasyonu uygun görülmektedir. Alkali uygulaması için en uygun beton havuzlardır. Çünkü beton, diğer kaplara nazaran hem ucuz, hem de alkali eriyiğe karşı daha dayanıklıdır. Alkali eriyiği, önce zeytin çeşidi için uygun konsantrasyona ayarlanır ve beton havuz hazırlanan çözelti ile 1/3 seviyesine kadar doldurulur, daha sonra zeytinler üzerine özenle bırakılır.

Havuz doldurulunca zeytinler üzerine delikli plastik geçirilmiş tahta bir çerçeve ile kapatılır. Çerçevenin üzerine bir de ağırlık konarak zeytinlerin çözelti seviyesinden 10 cm. aşağıda tutulması sağlanır. Aksi halde zeytinler hava ile temas ederek kararmaktadır. Alkali ile muamele, zeytin olgunluğuna ve iriliğine bağlı olarak 8-12 saat sürmekte ve alkali, zeytin etinin 2/3’ne işlediği anda sona ermektedir. Alkali muamelesinden sonra zeytinlerdeki alkalinin su ile yıkanarak hemen giderilmesi gerekmektedir. Yıkamadan sonra zeytinler yaklaşık % 7-8 tuz içeren salamurada tutulur. “Salamura”, tuz suda eritilerek hazırlanmakta ve bir bez yada tülbentten süzüldükten sonra kullanılmaktadır. Sofralık yeşil zeytin salamuracılığında tuz konsantrasyonunun % 8’in altına düşmemesi ve fıçı içinde hava kalmaması gerekir. Ambalaj kabı olarak “Lak” lı teneke kutu, cam kavanoz ve lamine polyester-torbalar tercih edilmektedir.

 GEMLİK USULÜ SİYAH ZEYTİN

Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir. Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmaları istenir. Ülkemizde yetişen “Gemlik, Edincik-Su, Karamürsel-Su, Samanlı, Uslu ve Ayvalık” zeytin çeşitleri, Türk Standartları Enstitüsü’nce sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak belirlenmiştir. Gemlik usulü siyah zeytin yapımında salamura için çoğunlukla beton ya da ahşap (fıçı) kaplar kullanılmaktadır. Son yıllarda Polyester-Fiberglas ve yüksek yoğunluklu Polyethylen kaplarında yaygın olarak kullanıldığı tespit edilmiştir.

Sofralık siyah zeytin yapımında “hasat zamanı” çok önemlidir. Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, daneler iyice siyahlaşıp et kısımları menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Uygulamada, danenin bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdek çıkacak hale gelmişse zeytinler toplanabilir. Hasat, mutlaka elle yapılmalıdır. Salamura işletmesine gelen zeytinler salamuraya konulmadan önce yıkanır. Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayrılır. Bu işlem genellikle elle yapılmaktadır.

Salamura” tuzlu su anlamına gelmektedir. “Salamura hazırlama”, zeytinleri % 8-10’luk tuzlu suda fermentasyona bırakmak demektir. Seçme, ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler beton, ahşap fıçı ya da diğer salamura kaplarında önceden hazırlanan % 8-10’luk tuzlu suya yani fermentasyona bırakılır. Başlangıçta % 8-10’luk konsantrasyon ilk günlerde “osmoz” sonucu % 5-6’ya kadar düşer. Bu nedenle salamura sık sık kontrol edilerek tuz konsantrasyonu % 8-10’da sabit kalıncaya kadar tuz katılması gerekir. Tuz konsantrasyonunun kabın her yanında aynı olabilmesi için salamura ara sıra iyice karıştırılmalıdır. Kaplar dolduktan sonra salamuranın üzeri hasır, çuval, tahta ya da kalas ve taşlarla bastırılır. Örtü olarak sadece hasır ve çuval kullanıldığında, salamura üste çıkarak yüzeyde yabanî maya ve küflerden oluşan ve “kefeke” diye bilenen bir zar meydana gelmekte ve burada bulunan mikroorganizmalar ortamın asidini yükselterek bozulmaya neden olmaktadır. Bunun önlenebilmesi için hasır ya da çuvalların üstüne yan yana dizilmiş tahtalar konulmalıdır. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması amacıyla tahtalar üzerinde bulunan delikler açık bırakılır. Gaz çıkışı sona erdiğinde ise söz konusu delikler tekrar tıkaçla kapatılır. Böylece zeytinlerde “fermentasyon” başlamış olur.

Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC’dir. Gemlik usulü siyah zeytin yöntemine göre hazırlanan sofralık siyah zeytinlerin yeme olgunluğunu alması 8–10 ay gibi uzun zamanı gerektirmektedir. Zeytinlerin kısa sürede yeme olgunluğuna ulaşabilmesi için salamura işletmesinde ısıtıcı bir düzen kurulmalıdır. Fermentasyona uğrayarak yeme olgunluğuna gelen zeytinlerin rengi tam siyah değildir. Önceki yıllarda, 1–2 gün açık havada serilerek zeytinlerin siyah renk almaları sağlanırdı ancak son zamanlarda ayıklama, boylama ve ambalajlama sırasında geçen süre, zeytinlerin ihtiyaç duyulan siyah rengi almaları için yeterli olmaktadır.

Satış için salamura kaplarından çıkarılan zeytinler küfelere alınmakta ve temiz suyla yıkanarak seçme-ayıklama amacıyla masalara serilmektedir. Burada yaralı, bereli, renksiz ve kusurlu görülenler elle ayıklanmaktadır. Daha sonra boylama makinelerinden geçirilerek iriliklerine göre sınıflandırılır. Zeytinler iriliklerine göre “çok iri, iri ve orta ince” olmak üzere küfelerde 5–15 kg’lık tahta sandıklarda ya da plastik torbalarda pazara çıkarılmaktadır.