ZEYTİNYAĞININ KİMYASAL BİLEŞİMİ

Zeytinyağının kimyasal yapısı ve içerdiği bileşenler, ilgili bölümde ayrıntılı olarak verilecektir. Bununla birlikte sağlıklı yağ tüketimi açısından ne denli işlevsel olduğunu açıklayabilmek için, kimi nitelikleri üzerinde özet olarak durulması gerekmektedir.

Tüm yemeklik yağlarda ortak bir yapı olarak belirlendiği gibi, zeytinyağı da temelde sabunlaşan ve sabunlaşmayan maddeler olmak üzere, iki fraksiyondan oluşmuştur. Bunlardan sabunlaşan kısımda, yağın % 99’nu oluşturan trigliseritler yer alırken, sabunlaşmayan maddeler kapsamında değişik minör bileşenleri saymak olasıdır. Zeytinyağının öncelikle vurgulanması gereken en önemli karakteristiği, yapısında % 55–83 oranında bir monoenik asit olan oleik asidi (C 18:1, n–9) içermesi ve buna karşın içerdiği doymuş yağ asitleri toplamının, sadece % 8–20 arasında değişmesidir. Bunun yanında zeytinyağının yağ asitleri yönünden gösterdiği diğer bir özellik ise, % 5–15 oranında ve dienoik yapıda bir elzem yağ asidi olan, linoleik asidi (C 18:2, n- 9, 12) içermesidir. Zeytinyağının bileşiminde yer alan yağ asitlerinin miktarı, çeşitten iklim koşullarına değin değişen pek çok faktöre bağlı olarak farklılık gösterirse de, Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi tarafından, Çizelge 5.3’de verildiği gibi belirlenmiştir.

 Çizelge 1. Zeytinyağı bileşiminde yer alan yağ asitleri ve miktarları, (Kiritsakis 1998).

Yağ Asitleri

Miktarı  (%)

Oleik asit

55.0 – 83.0

Palmitik asit

7.5 – 20.0

Linoleik asit

3.5 – 21.0

Stearik asit

0.5 – 5.o

Palmitoleik asit

0.3 – 3.5

Linolenik asit

£ 0.9

Miristik asit

£ 0.1

Araşidik asit

£ 0.6

Behenik asit

£ 0.2*

Lignoserik asit

£0.2

Heptadekanoik asit

£ 0.3

Heptadesenoik asit

£ 0.3

Aykosenoik (Gadoleik) asit

£ 0.4

             * Pirina yağı için bu değer £ 0.4’tür.

 Verilen bu değerler irdelendiğinde, zeytinyağının monoenik yapıdaki yağ asidi yönünden zengin yapı gösterirken, Poliyenik yağ asitlerini orta düzeyde ve doymuş yağ asitlerini ise, düşük oranda içermektedir. Buna koşut olarak da zeytinyağı, Şekil 1’de görüldüğü gibi, oksidatif bozulmalara karşı, tohum yağlarına kıyasla daha dayanıklı olduğu ortaya çıkmaktadır. Ayrıca birinci derecede zeytinyağının sabunlaşan maddeler fraksiyonunda yüksek oranda yer alan monoenik yağ asidinden kaynaklanan bu özelliği, içerdiği fenolik maddeler ve tokoferol gibi doğal antioksidanlar nedeniyle, daha bir pekiştirilmiştir.

Zeytinyağının sabunlaşmayan maddeler fraksiyonunda, başta doğal antioksidanlar olmak üzere, renk maddeleri, tat ve koku maddeleri, steroller, hidrokarbonlar, fosfolipitler, terpenik alkoller ve vitaminler yer almaktadır. Genel olarak minör bileşenler şeklinde tanımlanan bu madde gruplarının yağdaki miktarları, sabunlaşan fraksiyonuna kıyasla çok düşük olmasına karşın, metabolizmayı düzenlenmesinde işlevlerinin büyük olması nedeniyle, beslenme açısından biyolojik aktivitesi yüksek maddeler olarak kabul edilmektedir.

Zeytinyağının bileşiminde bulunan doğal antioksidanlar kapsamında, fenoller, fenolik asitler ve polifenoller gibi fenolik bileşikler yanında, Çizelge 5.4’de görüldüğü gibi, farklı biyolojik ve antioksidatif etkiye sahip olan tokoferoller de yer almaktadır.

Bunlardan zeytinyağındaki tokoferollerin yaklaşık % 90’ını, Çizelge 2’de görüldüğü gibi, biyolojik yönden en yüksek vitamin etkinliğine, ya da biyolojik aktiviteye sahip olan a-tokoferol oluşturmakta ve miktarı, 150–170 mg/kg arasında değişmektedir. Ayrıca zeytinyağında bulunan a-tokoferol miktarı, özellikle içerdiği poliyenik yağ asitleri yönünden değerlendirildiğinde, zeytinyağındaki a-tokoferol / poliyenik yağ asidi oranının, Çizelge 3’de görüldüğü gibi diğer yağlardakine kıyasla oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Bu durum hem yağın içerdiği esas yağ asitlerinden sentezlenen yüksek biyolojik aktiviteye sahip maddelerin etkin bir şekilde oluşturulması, hem de zeytinyağının oksidatif bozulmalara karşı direncini artırması yönünden çok önemli bir özelliktir. 

 Çizelge 2. Değişik tokoferollerin a-tokoferol ile kıyasladığında gösterdikleri vitamin aktivitesi, (Viola 1970).

Tokoferoller

Biyolojik Etkinlik

a-tokoferol

100

b-tokoferol

50

g-tokoferol

20

∆-tokoferol

10

Ayrıca zeytinyağında oldukça yüksek miktar ve sayıda bulunan fenolik bileşiklerin tümü antioksidatif etkiye sahiptir. Bunun yanında, özellikle fenolik asitlerin ortamdaki metalleri bağlayarak, onların aktif radikal oluşturmasını önlemesi, yağın sıcak ve soğuk ortamlarda oksidatif tepkimelere karşı gösterdiği direnci daha bir artırmakta ve zeytinyağına, en stabil sıvı yağ olma niteliğini kazandırmaktadır.

 Çizelge 3. Zeytinyağı ile kimi tohum yağlarındaki tokoferol / poliyenik yağ asitleri oranları, (Viola 1971).

Yağ Çeşidi

a—Tokoferol

 (mg/kg)

Toplam PUFA

(g/kg)

a—Tokoferol / PUFA

Soya yağı

175

570

0.30

Yerfıstığı yağı

100

200

0.50

Pamuk yağı

300

400

0.75

Ayçiçeği yağı

250

570

0.40

Mısırözü yağı

200

400

0.50

Kolza yağı

175

170

1.00

Natürel Zeytinyağı

150

80

1.87

 Zeytinyağının bileşiminde yer alan başlıca fitosteroller; başta b-sitosterol olmak üzere, kampesterol, stigmasterol ve ∆-5-avenasterol olarak saptanmıştır. Toplam sterol içeriğinde bunların dağılım oranları % 89.5 b-sitosterol, % 2.0 kampesterol,  % 0.5 stigmasterol ve % 8.0 ∆-5-avenasterol şeklinde saptandığından, zeytinyağı b-sitosterol içeriği yüksek olan tek yağ olarak da bilinmektedir. Yapılan araştırmalara göre b-sitosterol, yağların sindirilmesi sırasında karışımda bulunan kolesterolün bağırsaklardaki emilimini önlemektedir. Bu özellik dikkate alındığında, zeytinyağı tüketiminin vücuttaki eksojen kolesterol düzeyini kontrol etmek yönünden ne denli işlevsel olduğu kolayca anlaşılmaktadır.

Genel olarak yağlarda doymuş ve doymamış yapıda bulunan hidrokarbonlar, büyük bir olasılıkla yağ asitlerinin sentezlenmesi sırasında ve yan ürün olarak oluşmaktadır. Zeytinyağında bu bileşiklerden işlevsellik ve miktar yönünden önemli olanları squalen ve b-karotendir. Bunlardan zeytinyağındaki sabunlaşmayan maddeler fraksiyonunun yaklaşık % 50’sini oluşturan squalen, büyük olasılıkla sterollerin sentezlenmesinde öncül madde olması nedeniyle önemlidir. Squalenin zeytinyağındaki miktarı 136–708 mg/100 g arasında değişmektedir. Buna karşın konjupoliyenik bir yapı yanında, A provitamini, renk maddesi ve antioksidan özelliklerine de sahip olan b-karotenin zeytinyağındaki miktarı ise, 0.3–3.7 mg/kg arasında saptanmıştır.

Terpenik alkoller zeytinyağında hem serbest, hem de yağ asitleri ile esterleşmiş formda bulunmaktadır. Yapılan tıbbi araştırma verilerine göre, bu alkollerden siklo-artenol, vücutta safra asidi salgısını artırarak, kolesterolün dışkı yoluyla atılmasını kolaylaştırması, zeytinyağına duyulan haklı ilginin diğer önemli bir yönünü oluşturmaktadır.

Zeytinyağında saptanan başlıca fosfatitler, fosfatidilkolin, fosfatidiletanolaqmin, fosfatidilinozitol ve fosfatidilserindir. Bunların zeytinyağındaki toplam miktarı, 40–135 ppm arasında değişmekte ve pirina yağındaki miktarları, zeytinyağındakine kıyasla daha fazladır.

Zeytinyağı renk maddelerinden klorofil a ve klorofil b’den oluşan klorofil ile feofitini içeren tek yağ olmasına karşın, karakteristik rengi içerdiği karotenoitlerden, yani b-karoten, ksantofil ve viyolaksantinden kaynaklanmaktadır. Bunlardan taze natürel zeytinyağındaki klorofilin miktarı 1.0–10.0 ppm arasında değişirken, feofitin miktarı 0.2–24.0 ppm olarak bulunmuştur. Ancak zeytinyağındaki tüm renk maddelerinin miktarı, zeytin çeşidi yanında, yağın elde edilmesinde yararlanılan yönteme bağlı olarak da değişmektedir. Yapılan deneme sonuçlarına göre, genellikle santrfüj dekantasyon yoluyla elde edilen yağlardaki miktarı, presyonla elde edilen yağlardakine kıyasla daha yüksek olmaktadır. Ayrıca zeytinlerin yağa işleme öncesi depolanması sırasında da, zeytinin içerdiği renk maddeleri miktarı, ışığın etkisinde parçalanarak düşmektedir.

Zeytinyağının özgün tat ve kokusunu oluşturan maddeler kapsamında, organik kimya alanında yer alan hemen her çeşit maddeyi saymak mümkündür. Bu konuda yapılmış olan pek çok sayıdaki araştırmaların ulaştığı bulgulara göre ve ayrıntıya inilerek incelendiğinde, zeytinyağındaki tipik tat ve kokunun yüzlerce değişik bileşiğin oluşturduğu karışımdan kaynaklandığı anlaşılmaktadır. Ancak söz konusu tat ve koku maddelerini oluşturan bileşikler organik kimya sistematiği içinde ele alındığında, bunlar esterler, alkoller, aldehitler, ketonlar, alifatik hidrokarbonlar, halkalı yapıdaki hidrokarbonlar, eterler, furan türevleri, terpenik alkoller ve tiyopen türevleri şeklinde sayılabilmektedir. Zeytinyağında duyusal özelliklerin oluşumunda birinci derecede etkili olan tat ve koku maddeleri, sindirim üzerinde pozitif bir etki yaratmaktadır. Çünkü genel olarak tüketilen bir besinin tat ve kokusu benimsendiğinde, vücutta sindirim aktivitesini olumlu yönde etkileyen pepsinin salgılanmasını artırmakta ve mide suyunun bileşimi değişmektedir.

Bunların dışında zeytinyağında moleküldeki toplam karbon atomu sayısı 36–46 arasında değişen ve uzun zincirli yağ asitleri ile, yine uzun zincirli yağ alkollerinin esterleşmesinden oluşan mumlar da bulunmaktadır. Ancak bunların natürel zeytinyağındaki miktarları, pirina yağındakine kıyasla daima daha düşüktür.