YAĞLARIN SİNDİRİLEBİLİRLİĞİ
Tüm yemeklik yağlar farklı sürelerde de olsa, vücuda alındıktan sonra tümüyle sindirilmektedir. Ancak yemeklik yağların sindirilebilme hızları, Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi, özellikle bileşimlerinde yer alan yağ asitlerinin çeşit ve miktarına bağlı olarak, göreceli bir farklılık göstermektedir. Bu nedenle yemeklik yağlar beslenme fizyolojisi açısından değerlendirilirken, öncelikle sindirilebilme düzeyleri üzerinde durulmaktadır.
Çizelge 1. bu açıdan incelendiğinde, sindirilebilme yeteneği açısından değişik bitkisel yağlarla deniz ürünleri yağları arasında pek önemli bir farklılığın olmadığı görülmektedir. Buna karşın hayvansal yağlarla hidrojene yağlar söz konusu olduğunda, sindirilebilme oranları ve süreleri ile ergime noktaları arasında ters bir ilişki olduğu ortaya çıkmaktadır. Özellikle değişik margarinlerin üretiminde kullanılan hidrojene yağlarda, söz konusu ters ilişki daha bir dikkati çekmektedir. Gerçekten değişik ergime noktası gösterecek şekilde hidrojene edilen yer fıstığı yağlarından 37 0C’de ergiyen tipinin sindirilebilme düzeyi % 98 olurken, 52 0C’de ergiyecek şekilde hidrojene edilen tipinde bu oran % 79’a düşmektedir. Aynı şekilde 35 0C ve 46 0C’lerde ergiyecek şekilde hidrojene edilen pamuk yağlarının sindirilebilme oranları ise, sırayla % 97 ve % 95 olarak saptanmıştır.
Çizelge 5.1. Değişik nitelikteki yağların insanlar tarafından sindirilebilme oranları, (Anonymous 1978).
Yağ çeşidi ve kimi özellikleri | Ergime Noktası °C | Sindirilebilme Oranı % |
Bitki ve deniz ürünleri yağları |
– |
93 – 98 |
Tereyağı |
– |
97 |
Sığır iç yağı |
45 – 50 |
93 |
Koyun iç yağı |
40 – 49 |
88 |
Domuz iç yağı |
26 – 39 |
97 |
Oleostearin |
50 |
80 |
Hidrojene pamuk yağları |
35 46 |
97 95 |
Hidrojene yer fıstığı yağları |
37 39 43 50 52 |
98 96 96 92 79 |
Yağlarda ergime noktası artışının birinci derecede içerdiği doymuş ve uzun zincirli yağ asitlerine bağlıdır. Bunun yanında genel olarak aynı zincir uzunluğunda olmazsına karşın, doymamış yağ asitlerini içeren yağların ergime noktası, bu asitlerin içerdiği doymamış bağ sayısına bağlı olarak düşmektedir. Ancak doymamış yağ asitlerinin cis formları için bu ilişki geçerli olurken, bunların cis forma kıyasla daha yüksek ergime noktasına sahip trans formda olması halinde, yapısında yer aldığı yağın da ergime noktası yükselmektedir. Ayrıca doymamış yağ asitlerinin trans izomerlerinin, sahip oldukları yüksek ergime derecelerine bağlı olarak, vücuda alındıklarında doymuş yağ asitleri gibi etki gösterdiği ve kanda kolesterol seviyesini yükselttiği, kesinlik düzeyinde sıkça savunulmaktadır.